Интересные кулинарные новости.

6 августа 2008

Чем хороши лесные ягоды

Лесные ягоды – явление чудесное. Компенсация природы за унылый пейзаж, месяцы без солнца, жизнь без праздников. Подарок тем, на чью долю выпало не так много летней радости.

Обратите внимание на географию диких ягод – их больше всего ближе к северу, в Лапландии, в Сибири и на Урале, на Дальнем Востоке. Места, что и говорить, безлюдные: торфяные болота, мшистые хвойные леса, овраги, сырые луга, неожиданные, как улыбка на угрюмом лице, опушки среди непроходимых ельников и зарослей ольшаника… И к тому же – нежаркие: вот, например, брусникой (точнее, ее невообразимым количеством) славится якутский поселок Оймякон, одно из самых холодных мест на планете. Напрашивается вывод: дикие ягоды растут не для нас, а потому до сих пор остаются «неприрученными» – попытки «одомашнить» некоторые из них так и не увенчались успехом.

«Подножный корм»

Настает день, и где-то леса покрываются гигантским брусничным ковром. В конце июля меняет цвет, превращаясь из красной в янтарную, морошка, в начале августа чернеют, будто щедрой рукой рассыпанные, шарики черники и голубики. Попадаются чопорная костяника и медленно, старательно вызревающая водяника. Рядом с ними пытаются прикинуться добренькими вороний глаз и волчье лыко.

Ягоды появляются ненадолго: там, где теплее, начинают созревать в июле, пик приходится на август, а в сентябре уже проходят. Остаются лишь самые стойкие, вроде клюквы, которую собирают в октябре (от первых морозов она становится сочнее), а остатки – ранней весной, когда сходит снег и «дозревшая» ягода оказывается непередаваемо сладкой.

В июле-августе в лесу – самое настоящее пиршество. Олени приходят на мшистые поляны, заросшие морошкой, птицы клюют чернику. Уральский медведь ликует. Говорят, что, когда созревает голубика, медведи делаются, как глухари – ничего вокруг не слышат и не видят, только едят.

Местные жители, которых приходится, может быть, по одному на квадратный километр, – кормят голубикой домашнюю птицу, а соком водяники красят в красивый пурпурный цвет шкуры и кожу и даже, возможно, старомодные комбинезоны из моржовых кишок. Но это не значит, что к ягодам они относятся без трепета: в северной кухне встречается наибольшее количество рецептов с ягодами.

Их едят свежими, сушеными, мочеными, пареными, морожеными. В виде традиционных варений (которые, правда, могут подать с запеченными сливками в печи сыром) и непременного компонента горячих блюд. Наши малые народности готовят «толкушу»: из ягод водяники, измельченной рыбы и тюленьего жира. Лапландские финны делают жаркое из оленины – тонко наструганное мороженое мясо долго томят на огне и подают с брусничной подливкой. Или вот еще: тушат в печи куропатку – в сливочном соусе и с клюквой и ставят на стол – непременно с картофелем и желе из рябины. Шведы прославились на весь мир, подарив ему рецепт дичи с брусникой.

Впрочем, для кого-то это ведь в буквальном смысле подножный корм. В нескольких километрах от пограничного с полярным кругом поселка Рованиеми, в лесу, стоит небольшой деревянный дом, в котором финская семья Теннила, в былые годы вполне городская и преуспевавшая, организовала новый бизнес.

«Винный дом», производящий пьянящие напитки из морошки, дикой смородины, брусники, черники и других лапландских ягод – их названия даже не переводятся на русский язык. Все собирают по соседству, в верховьях реки Кемийоки. Своими силами семейство Теннила выпускает и продает более 7 тысяч бутылок вина за сезон.

Ну а рядовому москвичу для счастья вполне хватило бы простой корзинки черники или малины. И если нет возможности отправиться за ней в дальний поход на Индигирку, к прозрачным горным озерам Алтая или в чащи Дальнего Востока, то можно отъехать километров на четыреста от Москвы. Выбрать лесок где-нибудь между Угличем и Мышкиным, за деревнями Ложкино и Лисицыно, ступив в его непривычную тишину, нагнуться за первой ягодой и забыть обо всем на следующие три часа.

Ягодные именины

9 июля, «ягодные именины» – день иконы Тихвинской Божьей матери, или, как его еще называют, день Давида-земляничника! По многовековым поверьям, именно в это время начинаются ягоды, а раньше 9 июля и вариантов других быть не могло, кроме как идти в лес и праздновать.

Если выбрать правильный момент на пике сезона и правильное место (скажем, бывший «колхозный» рынок), то можно всей семьей совершить незабываемую экскурсию в мир ягод – увидеть, какие они разные на вид, на вкус, на цвет. Считанные дни в году так случается, что все они в лукошках и бидонах съезжаются в наш большой город. Не пропустите! Конечно, здесь будут всем знакомые ароматные, чудодейственные – земляника, черника, голубика, брусника, малина, ежевика, клюква… Но вы лучше поспешите к «незнакомцам».

Морошка, как будто детскими руками слепленная из маленьких шариков и похожая одновременно на ежевику и малину, но созревающая удивительным образом, наоборот – от красного к прозрачно-желтому. Более богатая витамином С, чем апельсин или лимон. Очень деликатная и сочная, так что, говорят, хранить ее лучше всего, смешав с другими ягодами, – иначе мнется очень.

Костяника. как следует из названия, отличается от прочих наличием косточки – она сладкая, со вкусом, напоминающим спелый гранат, и по цвету, как гранат – всех оттенков красного. Одна из самых полезных ягод, по иронии судьбы, растет в крайне труднодоступных местах, и можно только порадоваться за обитателей тундры – уж у них-то все в порядке с обменными процессами, с выведением токсинов, и уровень холестерина ниже некуда, и стенки сосудов – как кирпичная кладка.

Ягоды поздней капризной водяники (или вороники) – черные, блестящие, созревают в августе и сентябре. Они кисловатые, не слишком приятные на вкус (хотя с сахаром вполне съедобные), но крайне полезные – особенно для тех, кто много работал, нервничал и переутомился. Водяника утоляет жажду, пробуждает аппетит и вообще стимулирует.

Если повезет, на базаре удастся встретить и непопулярных, а потому совсем редких: охту – «дикий виноград», похожий на желтые «дамские пальчики»; дикую смородину. заросли которой когда-то, говорят, покрывали все берега Москвы-реки; аристократическую княженику…

Но тот, кто от восторга набрал целое ведро разноцветных живых бусин, должен будет поторопиться: энергия ягод, как настоящее волшебство, становится слабее с каждым часом.

Затеи – легкомысленные и не очень

Всякую ягоду рекомендуют есть, разумеется, прежде всего свежей. Идеальная комбинация – с молоком и с сахаром или с медом. Можно «по-лапландски» – приготовить на скорую руку свежий ягодный кисель со сливками. В том, насколько не нова эта идея, можно убедиться, взглянув на список возможных напитков из лесных ягод, составленный в хронологическом порядке – от рецептов, в которых встречаются выражения «залить ключевой водой» и «поставить в погреб», до более современных рекомендаций – «взбить в шейкере» и «добавить «Кюрасао».

Вот, например, »водяника с простоквашей». добавить ягоды в простоквашу, хорошенько перемешать и вынести на холод (дело, возможно, происходит в тундре). Через сутки вынуть из миски застывшую простоквашу, настругать ножом, взбить до пены венчиком и подать с горячими оладьями. И кто после этого станет утверждать, будто мир стремится к простоте?

Для наших широт и времен подходят более легкомысленные рецепты – освежающих флипов, игристых физов, соблазнительных коблеров… Для первого нужно взболтать в шейкере ягодный сок, 100 г молока и желток, вылить все в высокий бокал и добавить сливки и лед. Второй делается на основе газировки, потому сильно пенится и особенно нравится детям. Третий взбивается в шейкере – из пломбира, толченого льда, свежих ягод и ягодного сока.

Из заготовленных в промышленных масштабах ягод делают другие напитки, более долговечные: соки, наливки, квасы, настойки и вино. И, конечно, варенья.

Но большинство ягод – особенно черника и клюква – могут бесконечно долго храниться замороженными, а значит, будет праздник и в долгую полярную ночь. Будут начинки для пирогов и пудинги, желе и сказочные соусы из протертой морошки, брусники и клюквы, идеально дополняющие красное мясо. Будет северная подливка к крупяным блюдам (развести крахмал в 2 ст. л. воды, влить в кипящую воду, добавить стакан ягодного сока и сахар и довести до кипения).

Но пока до полярной ночи еще далеко, можно каждый день съедать пригоршню лесных ягод – ведь в летнюю пору они встречаются и в нашем городе.