Просим к столу: блюда из мяса кабана и косули 361

Жаркое из кабанины

1,5 кг кабанины, 1 морковь, 1 петрушка, соль перец, 100 г свиного жира, вода, 1 стакан сухого красного вина.

Для маринада: 1,5 л 3%-го уксуса, 3 горошины перца, 4 лавровых листа, 2 луковицы, 10 можжевеловых ягод.

Почищенное, вымытое мясо нашпиговать кусочками моркови и петрушки, залить холодным маринадом и мариновать в холодном месте 3 дня. Маринованное мясо обсушить, натереть солью, перцем, положить в противень в разогретый жир, обжарить с обеих сторон до коричневого цвета, затем подлить немного воды и жарить в духовке, часто поливая мясо. В конце жарения залить вином.

Подавать с тушеными овощами и жареным картофелем.

Жаркое из косули

1 кг мяса косули, 100 г шпика, 8 можжевеловых ягод, 2 луковицы, засахаренные яблоки, 4 яблока, 1/2 стакана красного вина, 1 стакан сливок, сахар, соль, перец.

Кусок спинной части очистить от пленки, 50 г шпика нарезать полосками, смочить их в уксусном маринаде и нашпиговть ими мясо. Нашпигованное мясо натереть протертыми можжевеловыми ягодами, перцем и солью. Оставшийся шпик растопить, обжарить в нем мясо и жарить в духовке 40 мин при температуре 225 градусов. Через десять минут добавить измельченный лук, половинки засахаренных яблок. Когда яблоки готовы, их вынуть, затем вынуть готовое мясо. В противень налить вино и сливки, вскипятить, при необходимости добавить соль. Жаркое разрезать вдоль пополам, каждую половину нарезать ломтиками, положить в блюдо для жаркого. Вокруг разложить цветную капусту и печеные яблоки, начиненные брусничным вареньем. Отдельно подавать картофельное пюре и соус.

Охотничьи «Ежики»

400 г мяса косули, 2 стакана уксусного маринада, 1 яйцо, 100 г свежего шпика, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица, соль, перец, 400 г шампиньонов или боровиков, сливочное масло.

Для панировки: 1/2 буханки белого хлеба, 2 яйца, пшеничная мука, кулинарный жир.

Прежде всего мясо надо мариновать 12 часов, затем обсушить, пропустить через мясорубку и готовить так же, как фаршированные котлеты. Для начинки грибы измельчить и обжарить в масле, добавить соль. Фарш разделать на порции (60 г), положить одну чайную ложку начинки, оформить мясо в виде клубка, обвалять в муке, обмакнуть в всбитое яйцо, затем обвалять в кубиках белого хлеба. Жарить в большом количестве жира 8-10 минут. Затем мясо можно поместить в духовку на 10 минут (тогда кубики хлеба не будут хрустящими.

Подавать с печеным картофелем с сыром, шницелем из капусты, грибным или сметанным соусом. Вместо соуса можно подавать желе из яблочного сока.

Маринад со специями и ароматическими кореньями

1 стакан воды, 1 стакан 6%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, соль, 1 чайная ложка сахара, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 кусочек сельдерея.

Измельченные ароматические коренья, специи, соль и сахар положить в кипяток и варить 15 минут на медленно огне в закрытой кастрюле. Подлить уксус, вскипятить, быстро остудить.

Источник: Масилюне Н. Просим к столу. - 3-е, стереотипное изд. - Р. Авотс, 1985.

Ключевые слова: кулинария, блюда из дичи, рецепты, мясо кабана, кабанина