Конкурс в сообществе Pracooking: Блины. Загадка рецепта русских блинов Пушкина

Масленица - это один из самых любимых русских праздников. Празднуется она всегда шумно и весело. В течение масляной недели разрешалось "есть до пересыта, упиваться до недвижности". Хозяева старались угостить приглашенных на славу. А главным угощением на масленицу были, конечно, блины.

В романе "Евгений Онегин" А. С. Пушкин пишет:

Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины:

У них на масленице жирной

Фраза известная, многажды цитированная. Но мы с Мишей-мл заинтересовались, а почему Пушкин использовал определение "русские"? Могло бы быть просто

"вкусные", "пышные", "тонкие" и т. п. и было бы тоже в рифму. Судя по тону, определением "русские" Пушкин, как сейчас бы сказали, отпозиционировал блины в доме Лариных от каких-то других, "не русских".

Мы с Мишей-мл решили заняться исторической реконструкцией.

Не русские блины

Сначала мы решили понять, а какие блины иностранного происхождения Пушкин и его читатель мог знать настолько хорошо, чтобы потребовалось подчеркивать их разницу с русскими блинами.

В XVIII веке в России отмечено сильное немецкое влияние на кухню высших слоев, отголоском которого являются немецкие кулинарные приемы, например использование желатина, а также немецкие кулинарные термины, собранные В. В. Похлебкиным в «Кулинарном словаре». Однако к XIX веку немецкое кулинарное влияние заметно ослабевает и сменяется французским. Еще со времен Елизаветы Петровны в Санкт-Петербурге постоянно работали французские актеры и музыканты, а один из императорских театров - Михайловский имел и второе название - Французский. Французские "экспаты" стали постепенно заменять немецких, доминировавших в России, начиная с Петра I. Так, например, в частной типографии французского предпринимателя А. Плюшара на Большой Морской печатались сочинения самого Пушкина.

Поток беженцев из Франции усилился в 1789 году с началом Французской революции. Испугавшись возможного влияния революционных идей Павел I провел перепись всех бывших французских поданных и выяснилось, в частности, что в Петербурге проживало 815 французских «гастарбайтеров», из которых 38 были поварами. Вот эти-то французские повара и привезли в Россию моду на новую французскую кухню, основоположниками которой были Менон и Ла Варрена.

Свидетельств растущей популярности французской кухни в последнее десятилетие XVIII века множество. Вдовствующая императрица Мария Федоровна, посетившая до начала революционных событий Францию под псевдонимом "графиня Северная", нанимает в качестве шеф-повара Леонтия Бенуа, ставшего родоначальником известной российской династии. А известный московский купец и крупный издатель Тимофей Анисимович Полежаев заказывает перевод книг великих французских кулинаров студенту Николаю Яценкову (1791).

Французские рестораны пользовались в столице репутацией лучших и самых модных. А рецепт французских пресных блинов - " crepes" - широко известен в России во времена Пушкина.

Кроме французских поваров и рестораторов с 20-х годов XIX века заметно влияние итальянцев. Так, например, Пушкин в письме Соболевскому писал

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармазаном макарони,

Да яишницу свари.

Обратим внимание, что Пушкин использует еще не устоявшиеся словоформы "парма зан" и "макарони ", что косвенно свидетельствует о сравнительно недавнем заимствовании названий главных продуктов итальянской кухни в русском языке.

Беглый обзор кулинарной моды того времени убедил нас с Мишей-мл, что Пушкин скорее всего хотел подчеркнуть отличие рецепта русских блинов от французских крепсов (crepes).

Рецепт русских блинов

Что же представлял собой во времена Пушкина рецепт русских блины ?

Обширные исследования, относящиеся к русскому печению блинов. мы находим в филологическом исследовании Ирины Лутовиновой "Слово и пище русской " и в экономическом исследовании Леонида Милова "Великорусский пахарь " (глава XII "Деревенская пища"). По данным этих исследований основным сырьем для русских блинов Северо-Запада были житная (яшная. ячневая ) и овсяная мука, реже гречишаная (гречневая) и ржаная. И только зажиточные крестьяне могли позволить себе печь блины из крупитчатой (пшеничной) муки, да и то на праздники.

Блины из крупитчатой муки считались праздничными и именно они назывались "красными ", т. е. красивыми, а вовсе не гречневые (красноватые). как считает большинство публикаторов рецептов в Рунете (к сожалению, к их числу принадлежит даже уважаемый Максим Сырников. см. книгу "Русская домашняя кухня", издательство "Гастроном").

Какие же из этих видов блинов Пушкин назвал «русскими» в романе? Тут нам с Мишей-мл пришлось заняться дилетантской Пушкинистикой.

Семейство Осиповых-Вульф

Прототипом семьи Лариных, как известно из исследований Юрия Лотмана, являлась семья Осиповых-Вульф, живших в Тригорском, неподалеку от села Михайловского, где Александр Сергеевич был в ссылке в (1824-1825).

Настоящей хозяйкой дома, заправлявшей в том числе и приготовлением кушаний, была Прасковья Александровна Осипова-Вульф. А Пушкин, собственно, дружил со своим ровесником Алексеем Вульфом. Пушкин приезжал в Тригорское (сейчас там заповедник «Пушкинские горы») унять скуку, а Алексей Вульф был его хорошим собеседником. Они играли в шахматы, спорили, упражнялись в стрельбе из пистолетов, пили шампанское. Вспомним:

Здравствуй, Вульф. приятель мой!

Приезжай сюда зимой,

Да Языкова поэта

Затащи ко мне с собой

В доме была большая библиотека, и Пушкин с интересом просматривал многочисленные книги по истории России, сочинения по физике и химии, словари, творения Ломоносова.

Быт семьи Вульфов в Тригорском Пушкин использовал в "Евгении Онегине". Шумно и хлебосольно отмечали в Тригорском праздники; о них и напоминают строки "Евгения Онегина", с которых началось наше "расследование дилетантов ".

Точного исторического описания блюд, которые подавали в Тригорском, к сожалению, не сохранилось, однако известно, что в то время кулинарную моду среди русских помещиков диктовали Оленины . Вошли в историю блины. которыми угощались в доме Олениных.

По свидетельству Ф. Г. Солнцева:

Отметим интересный кулинарный факт - полугречневые блины (половину гречневой муки, половину крупитчатой) упоминаются все-же как некоторая экзотика – они подавались между прочими блинами. В. А. Оленина (дочь хозяина) уточняет:

"на масленице у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины. величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов. обыкновенно с икрою, Иван Андреевич Крылов съедал вприсест до тридцати штук».

Вероятно под сортами Варвара Алексеевна понимала все же не виды муки, а виды начинок.

У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов. о которых теперь и понятия не имеют.

Мы с Мишей-мл предположили, что похожее русское "разноблинье", в противовес устоявшемуся французскому рецепту крепсов . Пушкин встречал и в Тригорском у Вульфов и использовал в описании Масленицы в доме Лариных.