06.01.2009 07:00

Одним из таких блюд является поросенок, которого традиционно подают к столу в Новый год, Рождество или по случаю юбилеев.

Фаршированный поросенок (греческая кухня)

Потребуется: 1 молочный поросенок, 3 репчатые луковицы, 150 г кедровых орехов, различные пряности по вкусу, 1/2 кг каштанов, 3 помидора, 200 г сыра гравьера (или другого твердого сыра), нарезанного кусочками, 1 стакан белого вина, сок 4-х лимонов, соль, перец, масло.

Надрезать кожуру каштанов с широкой стороны, отварить и очистить. Поросенка хорошо очистить, промыть снаружи и изнутри и оставить обсыхать. Печень поросенка вымыть и мелко нарезать. Обжарить в масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить печенку и, как только она обжарится, влить вино. Добавить мелко нарезанные помидоры, каштаны, кедровые орехи, пряности, чуточку воды, посолить и поперчить по вкусу. Как только соус начнет кипеть, снять сковороду с огня. Добавить сыр и перемешать.

Посолить и поперчить обсохшего поросенка, полить его лимонным соком, начинить приготовленной смесью живот и зашить. Уложить тушку в смазанную маслом большую гусятницу или на глубокий противень и запекать при умеренной температуре (180–200 градусов), периодически поворачивая поросенка, чтоб подрумянился равномерно. Готового поросенка подать на блюде, разложив вокруг маринованные овощи.

Поросенок с черносливом

Потребуется: 1 поросенок, 700 г сушеных черносливов (без косточек), 2-3 ст. ложки сливочного масла или сметаны, соль по вкусу.

Поросенка подготовить, натереть изнутри и снаружи солью. В брюшко положить вымоченный чернослив, зашить, ножки завязать. Тушку смазать маслом или сметаной, положить на противень спинкой вниз, жарить в духовке 2 часа, поливая соком, пока мясо не станет мягким (если сока мало, нужно долить немного бульона). Поросенка подать с овощами, отварным или жареным картофелем.

Поросенок вареный под соусом

Потребуется: 1 поросенок, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки, сельдерея и лука-порея, 1 репчатая луковица, 2-3 лавровых листика, 10-15 горошин душистого перца.

Для соуса: 1,5 ст. ложки масла, 3/4 стакана муки, 1-2 стакана сметаны, сок 1/2 лимона, 2 ложки каперсов или 12-15 небольших картофелин, можно 1 рюмку вина и 1-2 кусочка сахара.

Подготовленного поросенка залить кипятком, положить коренья, лук и пряности, посолить и сварить до мягкости. Смешать масло с мукой, развести 3-4 стаканами бульона, в котором варился поросенок, влить сметану, лимонный сок и, помешивая сварить Процедить через сито. По желанию можно добавить протертые коренья и лук, каперсы или картофель, зелень, а также вино с сахаром. В подготовленный соус опустить поросенка, немного прокипятить и подавать к столу.

Мы с вами помним, что на столе вместе с мясными блюдами должно быть изобилие овощей, а в этом нам помогут всевозможные овощные салаты.

Свинина по-английски с рождественским соусом

Потребуется 1 кг постной свинины, 2 кисло-сладких яблока, немного мяты, 50 г сливочного масла, 150-200 г сметаны, майонез, лук, соль, молотый черный перец, сахар по вкусу, 100 г шпика. По желанию можно добавить эстрагон, тимьян, тмин.

Половину порции шпика нарезать на очень маленькие кусочки смешать с перцем, но не очень щедро, чтобы блюдо не вышло горьким, ст. ложкой майонеза (по вкусу можно добавить укроп), солью и натереть смесью куски мяса (250 г каждый кусок, желательно прямоугольной формы, резать по волокну). Поставить мясо на холод на 2 часа. На смазанную растительным маслом форму выложить мясо и жарить 20 минут на сильном огне в жарочном шкафу (мясо должно быть слегка подрумяненным и с соком, но не розовым).

Приготовить соус: растопить масло, обжарить лук (можно добавить муку, но лучше потушить фрукты и сметану), добавить тертые на мелкой терке яблоки, ужарить немного на медленном огне. Добавить сметану, протушить, обязательно добавить мелко порезанные 2-3 листика мяты (не переборщите!), соль, перец и приправы.

Выложить на слегка разогретые тарелки тонкий слой шпика (нарезки), полить по спирали немного соусом, положить на шпик горячее мясо, полить соусом, украсить мятой, зеленым луком, поджаренной долькой яблока, посыпанной тмином.

В Нидерландах в день Рождества подают кролика, оленину или дичь. А в Бельгии, наряду с телячьей колбасой с профитролями, - мясо вепря. Не знаю, как нам быть с олениной (ее смогут приготовить северные народы), но кое-что другое нам будет по силам. Хотя все же и один рецепт с олениной у меня есть.

Жаркое из оленины со сметаной

Готовить это блюдо надо задолго до праздника.

Потребуется: 1,5 кг оленины без костей от бедренной части, 150 г несоленого свиного сала, 200 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие репчатые луковицы, 3 лавровых листа, 8-10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить, добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день его переворачивая. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать 1 ст. ложкой муки и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить мясо в кастрюлю.

На сковороду, где жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать ей вскипеть и вылить эту жидкость в кастрюлю, добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска.

В оставшийся от тушения соус добавить 1 ст. ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

Жаркое из дикого кабана (болгарская кухня)

Потребуется: 1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 30 г жира, 20 г томатной пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана столового или винного уксуса, 2 стакана воды.

Отварить в соленой воде крупно нарезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который предназначен для маринования, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и оставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика.

Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в посуду для тушения, добавить воду и вынуть из заправки овощи, поставить тушиться на слабом огне на 2,5 часа. Когда мясо станет мягким, достать его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в котором они были нарезаны, снова уложить в горшок, где тушились.

Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино, дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отварным картофелем.

Ну а приготовить к Рождеству кролика для нас не проблема. Его можно приготовить как цельной тушкой, так и кусочками, отварить, поджарить или стушить.

Кролик, тушенный с савойской капустой

Потребуется: 1,5 кг мяса кролика, 100 г сала, 4 репчатые луковицы, 100 мл красного вина, по 1 ст. ложке горчицы и муки, по 2 ст. ложки растительного и сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, 2 гвоздики, 1 ч. ложка тимьяна, 500 г савойской капусты, по 6 горошин перца и можжевеловых ягод, перец, 500 мл бульона.

Крольчатину нарезать кусочками и обмазать мясо горчицей. Затем обжарить в сотейнике в растительном масле. Добавить сало и лук, нарезанные кубиками. Посыпать мукой и выложить в жаровню. Вино смешать с уксусом и бульоном, добавить пряности, залить мясо и запекать 70 минут при температуре 70 градусов, поливая соком из жаровни. Капусту нарезать и бланшировать 5 минут. Полить распущенным сливочным маслом, посолить, поперчить. Вынуть мясо из жаровни. Соус протереть, слегка уварить и подать отдельно. На гарнир подать лапшу и капусту.

Кролик, тушенный в томатном соусе

Потребуется 600-700 г мяса кролика, 3-4 репчатые луковицы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 100 г не очень острого кетчупа или томатного соуса, 1-2 зубчика чеснока, веточки свежего тимьяна или базилика, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, обсушить, нарезать на 4 части, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым оливковым маслом и обжарить со всех сторон до хрустящей корочки. Мясо выложить, в оставшемся жире обжарить разрезанный на 2 части лук, добавить измельченный чеснок, слегка обжарить, влить вино, веточки зелени, накрыть крышкой, довести до кипения. Заправить кетчупом или томатным соусом. Мясо положить в полученную заливку и тушить под крышкой 1 час.

Ну а если вам удастся найти к Рождеству зайца (вдруг муж поймает на охоте), можно будет приготовить и такое блюдо.

Зайчатина тушеная

Потребуется: 1 заячья тушка, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 2-3 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана воды, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тушку зайца разрубить на части, посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле до образования золотистой корочки. Затем поставить мясо в разогретую духовку на 30 минут, подлив воды. Мелко нарезанный лук и натертую морковь обжарить, добавить к мясу и тушить до готовности.

Я не прощаюсь с вами надолго, так как впереди нас ждут новые рождественские рецепты.