ФИНСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ, 1982

91. ПОДЖАРКА ИЗ ОЛЕНИНЫ. ПОРОНКЯРИСТЮС

Предварительные сведения

Состав продуктов

200 г свиного сала или жирной свинины, 300 г замороженной отварной оленины, четверть стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, перец.

2. Оленину нарезать поперек волокон тонко, небольшими кусочками (ломтиками).

3. Сало слегка обжарить на сковороде.

4. Добавить оленину и дать ей обжариться и прокипеть в растопившемся сале.

5. Затем подлить воды (в 2-3 приема), поперчить, посолить.

6. Подавать с картофельным соусом и моченой клюквой.

Предварительные сведения

На подготовку требуется 15 мин, на варку 25 30 мин.

Состав продуктов

300 г мороженой запеченной оленины, 1 стакан воды, 6 крупных картофелин, 1,5 ч. ложки соли, 50 г сливочного масла.

1. Нарезать оленину тонкими ломтиками поперек волокон.

2. В чугунок налить воды и засыпать оленину в кипящую воду, как лапшу.

3. Картофель нарезать соломкой, засыпать его поверх оленины, посолить, положить на него сверху масло.

4. Убавить огонь и варить почти до выкипания жидкости и готовности картофеля.

93. ЖАРКОЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ ПО-ФИНСКИ. ПОРОНПАЙСТИ

Предварительные сведения

Это ассорти из варено-запеченной оленины и других видов мяса приготовляется просто. На подготовку требуется 25 мин, на варку 1-1,5 ч (а с учетом обжаривания и колерования

2-2,5 ч).

Состав продуктов

200 г оленины, 200 г жирной свинины, 200 г телятины, 100 г баранины, 100 г оленьих почек, 2 стакана воды, 1 крупная головка лука, 8 горошин душистого перца, 2 ч. ложки соли, 2 моркови, 1/2 брюквы.

1. Нарезать брусочками, как для бефстроганов, баранину и почки.

2. Очистить, но не нарезать лук, морковь, брюкву.

3. Обжарить до образования коричневой корочки и гриллировать до полуготовности все остальное мясо кусками по 200 г.

4. Все виды мяса сложить в горшок (кастрюлю, жаропрочную посуду), сверху положить овощи, поперчить, посолить и залить кипятком так, чтобы вода только покрыла продукты.

5. Нагреть печь (духовку) до 180 °С, закрыть крышкой кастрюлю с продуктами и поставить их томиться.

6. Когда мясо и картофель сварятся, выложить все на блюдо, нарезать все виды мяса и овощи одинаковыми ломтиками и поставить еще на некоторое время в духовку, не накрывая крышкой, на том же блюде (в жаропрочной посуде), на котором будут подавать к столу. Дать заколероваться.

94. ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. ВАСИКАНПАЙСТИ

Предварительные сведения

Это блюдо вошло в финскую кухню с середины XIX в. Оно было заимствовано из русской помещичьей кухни и претерпело небольшую финскую обработку в смысле упрощения. С тех пор оно прочно сохраняется на финском национальном столе как одно из излюбленных ресторанных, а также праздничных сельских блюд в пору сбора урожая. Приготовляется просто. На подготовку требуется 10 мин, на варку 1,5-2 ч. Рецепт рассчитан на 12-16 порций.

Состав продуктов

2-3 кг мякоти телятины, 50 г жира (нутряного свиного топленого сала), 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки белого (черного) перца, 1,5 стакана воды, 1 головка лука, 2 моркови, 2 ст. ложки пшеничной муки, 50 г (четверть стакана) сливок.

1. Обсушить телятину на полотенце и обжарить до золотистого цвета на раскаленной глубокой сковороде целиком в топленом жире.

2. Лук и морковь очистить, но не измельчать (можно разрезать пополам), положить вместе с обжаренной телятиной в жаропрочную посуду, обжарить вместе с ними.

3. Печь (духовку) нагреть до 180 °С.

4. Натереть поверхность обжаренной телятины солью, перцем и продолжать обжаривать еще 2 мин до появления красивой светло-коричневой корочки.

5. Подлить к телятине воду и поставить в печь (духовку). Во время жарения периодически обливать скапливающимся на сковороде соусом.

6. Готовую телятину переложить в другую посуду. Образованный при жарений сок (подливку) заправить сливками и мукой, заварить соус (довести смесь до кипения).

7. Подавать жаркое из телятины с отдельно приготовленным отварным картофелем, морковным пюре (или морковно-гороховым пюре) и с соленой (квашеной) брусникой.

Оставленное на второй день, это блюдо может быть использовано как деликатесная холодная закуска.

95. ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ. ПАТАПАЙСТИ

Предварительные сведения

Состав продуктов

1,5 кг мякоти говядины, 50 г топленого масла, 6 горошин душистого перца и 6 горошин белого перца, 2 лавровых листа, 2 головки лука, 2-3 моркови, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки сливок, чуть-чуть соли.

1. Мясо вымыть, обсушить полотенцем, слегка отбить деревянным молотком и туго перевязать бечевкой так, чтобы оно сохраняло форму бруса.

2. Очистить лук, морковь, разрезать пополам или на 3 части.

3. В глубокой сковороде разогреть жир (масло) и обжарить в нем мясо до образования красивой коричневатой корочки.

4. В конце обжаривания мяса положить на сковороду лук и морковь, обжарить их.

5. Обжаренные продукты слегка посолить, добавить пряности, подлить чуть-чуть горячей воды (кипятка).

6. В глубокой открытой сковороде или лотке запечь жаркое в духовке, периодически поливая мясо стекающим с него соком и изредка подливая понемногу кипятка на сковороду.

7. Готовое жаркое переложить на блюдо, а из подливки заварить отдельно в сотейнике соус, добавив муку и сливки.

8. Подавать как основное обеденное блюдо с томатной пастой или кислыми зелеными помидорами и с отварной белокочанной капустой и морковью.

96. ЖАРКОЕ ПО-КАРЕЛЬСКИ. КАРЬЯЛАНПАЙСТИ

Предварительные сведения

Приготовляется просто. На подготовку требуется 25 мин, однако тепловая обработка (томление) продолжается 6-10 ч.

Состав продуктов

250 г свинины (мясной, постной), 0,5 кг говядины, 0,5 кг баранины, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 2 ч. ложки соли, 1 л воды.

1. Все виды мяса нарезать кусочками, как для гуляша. Лук очистить, но не измельчать.

2. Вскипятить воду.

3. Духовку нагреть до 80-90 °С.

4. В жаропрочную посуду (или глиняный горшок) положить мясо, на него - лук, лавровый лист, перец, соль; залить кипятком.

5. Горшок плотно закрыть крышкой и оставить на слабом огне в духовке. (Следует иметь в виду, что жаркое по-карельски во время приготовления не должно кипеть, чтобы бульон оставался совершенно прозрачным.)

6. Подавать как главное блюдо обеда или ужина, с картофельными пирогами (хорошо после сауны).