кулинарная энциклопедия

№142.ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ОЛЕНИНЫ, МЕДВЕЖАТИНЫ И ПРОЧЕЙ ТВАРИ?(тема создана по просьбе МУСТАФЫ.)

Не пережаривайте мясо, так как оно теряет сочность, присущую оленине, вместе с мышечной жидкостью. Шницель из оленины жарят при более низкой температуре, нежели бифштекс и отбивные. Готовьте отбивные и шницель из оленины на сковороде, решётке для жарения, гриле или в духовке. Сразу же после приготовления оленины посыпайте поверхность специями. Специи для шницеля перемешайте с кляром. Приготовленное из вырезки, филе или края оленины блюдо выкладывают из сковороды на тарелку без тушения. Цельный кусок оленины можно при желании сделать более сочным, добавив свиного сала. Для блюд из оленины готовится больше соуса, чем, например, для соответствующих блюд из говядины.

Оленина - весьма благородный материал, который дает свободу кулинарной фантазии, мы лишь дадим несколько общих советов: При мариновании оленины используйте несолёный маринад. Маринованные куски оленины для жаркого, седло и прочие более большие куски солят перед тем, как готовить их в духовке или чугунной посуде. Для оленины лучше использовать перемолотую в мельнице крупную соль. Оленина прожаривается приблизительно на 1/3 быстрее, чем соответствующие части говядины. Перед жаркой кусок оленины можно обвалять в муке.

Удалите плёнку с поверхности филе. Поджарьте филе на сковородке и добавьте соль и чёрный перец. В конце доведите до готовности при средней температуре, накрыв крышкой. Время приготовления зависит от размера филе и от желаемой вами степени готовности блюда. Мясо лучше всего поджарить до красновато-розового цвета. Разрежьте филе на кусочки толщиной 2 см и подавайте с жареным картофелем и луком. С филе хорошо сочетаются, например, брокколи, клюквенное желе и салат.

50 г сливочного и подсолнечного масла

400 г оленины для жаркого (лопатки).

1/2 дл воды или пива

соль, черный перец (нарезанная белая луковица)

Разморозить мясо можно в чугунной посудине. Разморозьте мясо в чугунной посудине, накрыв её крышкой, осторожно переворачивая. Когда жидкость испариться, добавьте головку белого лука, соль и перец. Немного поджарьте мясо, осторожно помешивая. Добавьте жидкость и оставьте томиться на огне около 30 минут, накрыв крышкой. Попробуйте на вкус. Подавайте горячим сразу с картофельным пюре и клюквой.

Оленина в чугунном горшочке

Разморозить мясо. Нагреть чугунок и добавить немного масла. Уложить порезанное мясо в чугунок и поджарить. Добавить пиво, сок, соевый соус, толченый перец, лавровый лист, соль и тонко нарезанный лук. Оставить кипеть на медленном огне, накрыв крышкой, около 15 минут. Очистить и порезать красный перец. Нарезать тыкву кусочками толщиной около 1 см и добавить в горшочек вместе с фасолью и красным перцем. Оставить кипеть на медленном огне ещё около 5 минут. Отмерить воду и муку в стеклянной посуде с крышкой и взболтать. Выложить смесь в чугунок и дать прокипеть еще немного. Подавать оленину с рисом или варёным картофелем и толчёной брусникой.

<FONT color=#000070 size=2>Одну сторону обжаривать до тех пор, пока кусочек не прожарится на 2/3 толщины. Затем кусочки перевернуть и обжаривать с другой стороны, но уже с нарезанным кружочками луком.

Печень подавать на стол прямо со сковороды, без гарнира, но с прожаренным на той же сковороде луком. К жареной печени очень хороша горчица.

Можно приготовить печень по-другому. Вымочить в холодной воде в течение часа, снять пленку, порезать на куски, посолить, обвалять в муке и жарить в топленом масле или другом жире.

К столу подавать с гречневой кашей или картофелем.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ

<FONT face=Arial color=#0000cc size=2>Ингредиенты:

На 800 г печени: 200 г сливочного масла, 2 головки лука.

<FONT face=Arial color=#0000dd size=3>Приготовление

<FONT face=Arial color=#000070 size=2>Это такое блюдо, вкус которого зависит от правильного приготовления. Одни говорят, что печень жареная — чрезвычайно нежна и вкусна, другие не находят в ней ничего особенного, а третьи — просто бранят от неумения приготовить.

Жарить печень следует на хорошо прогретой сковородке, обязательно на сливочном масле. Печень нарезать кусочками, не толще 1,5 см, посолить с обеих сторон и уложить плотно на сковороду, кусочек к кусочку,

<FONT color=#0000dd size=3>Приготовление

<FONT face=Arial color=#000070 size=2>Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5-10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня.

Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты.