Жаркое из оленины со сметаной

1 — ½ килограмма мяса оленины без костей от бедренной части, 150 граммов несоленого свиного сала, 400 граммов сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 — ½ стак. уксуса, 1 литр воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 — 10 горошин перца, соль на вкус.

Вскипятить воду с луком, приправами, остудить, прибавляем уксус. Вымытое мясо кладем в подходящую по размеру посуду, заливаем холодным маринадом, поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынимаем мясо из маринада, очищаем от сухожлилий, обсушиваем полотенцем, нашпиговать салом, солим, посыпаем мукой (1 столовая ложка), на раскаленном жире обжариваем со всех сторон, после чего переложить его в кастрюльку. На сковороду, где жарилось мясо, вылить 1 стак. воды, даем вскипеть, вылить в кастрюльку; прибавляем лук, специи из маринада, закрыть крышкой, на небольшом огне тушим мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезаем поперек волокон, кладем на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус прибавляем 1 столовую ложку муки, вскипятить, прибавляем сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг, заливаем этим соусом нарезанное мясо.